这种佳肴位列龙胜“侗家三宝”

“侗不离酸”是侗族的民间俗语

侗族人吃酸的历史悠久

几乎所有菜肴都可以用酸进行调制

酸鱼、酸肉、酸鸭被称作“侗家三宝”

而其尤以酸鱼最为出名

腌制好的酸鱼肉质细嫩，酸咸可口

目前，龙胜各族自治县乐江镇江口村韦吉荞家的火塘上挂满了酸鱼、腊肉等各种腊味，香气四溢。“90后”韦吉荞是江口村土生土长的侗族青年，从小就喜欢围在长辈身旁观看如何制作“侗家三宝”，渐渐地也就学会了。

韦吉荞从鱼塘里捞出一条大草鱼。

为了让记者见识一下酸鱼的制作方法，韦吉荞换上捕鱼用的连体背带裤，与妻子拿着抄网，来到村旁的鱼塘。不一会儿，韦吉荞就从塘里捞上来两条重约6斤的大草鱼。回家后，韦吉荞将草鱼洗净，用刀利落地去除内脏，然后把食盐均匀地涂抹在鱼身上。

韦吉荞和妻子行走在田间。

龙胜各族自治县万山环峙，五水分流

自然生态良好、江清水甜

江中鱼肉鲜嫩，鲜脆爽口

韦吉荞72岁的奶奶唐玉琼，做酸鱼是一把好手。她告诉记者，相传在很久以前，侗族的祖先在山野中捕鱼归来后，由于没有冰箱等现代的保存方式，为了延长鱼肉的保质期，便摸索出了制作酸鱼的方法，这种做法流传至今，成就了侗族人餐桌上的一道美食。

“每年立冬过后，天气开始转冷，鱼不容易变臭，正是做酸鱼的好时候。”唐玉琼老人说，抹好盐的鱼腌制三个晚上后，就可以放到火塘上挂着熏烤，烟熏味会使酸鱼的口味更加独特。待鱼熏烤至四成干后，再把高度酒抹到鱼身上，把蒸熟的糯米饭与辣椒混合，塞进鱼的肚子里，用禾秆把鱼身捆牢，放入坛子中继续腌制。不过有些地方的做法不同，比如有的是不晾干水分直接放入坛子腌制；有的会加上糯米饭、甜酒和辣椒粉等调制而成的腌糟；还有的会用黄豆粉代替糯米饭等，都是用来增加酸鱼的风味。

韦吉荞给鱼身上抹盐。

韦吉荞和妻子将抹好盐的鱼挂到竹竿上。

韦吉荞和妻子端来一坛已经腌制了一年的酸鱼。坛盖刚一打开，清爽的酸香味便从坛中飘了出来。两人小心翼翼从坛中取出几条酸鱼，只见酸鱼身上捆了禾秆，还沾有糯米饭和辣椒。

已经腌制了一年的酸鱼。

韦吉荞说，酸鱼一般腌制到三个月就开始有香味，这时开坛取鱼需要煎炒才能吃，腌至六个月以上的酸鱼取出来就能生吃，腌至一到三年的酸鱼味道最纯正。由于密封性好且盐分较高，所以酸鱼能够保存很长一段时间。每逢贵客光临、过年过节、唱戏“月也”等，侗族人就会拿出味道独特的酸鱼，招待宾朋好友。

韦吉荞和妻子展示已经腌制了一年的酸鱼。

酸鱼有多种吃法，最常见的方式是生吃、烧烤、油炸。用炭火烤制的酸鱼味道更加浓郁，吃起来骨酥肉软，鲜嫩可口，令人回味无穷。油炸只需用少量油将酸鱼炸至表皮金黄即可上桌，香而不腻、口感酥脆。

色香味俱佳的酸鱼传统美食

不仅是一道美味佳肴

也是侗家儿女对它的回味与记忆

更是一种民族饮食文化的传承

2008年，“侗家三宝”被列入

桂林市非物质文化遗产名录